Faszination "Brot" (erster Blogbeitrag)

Die Faszination für das Thema "Brot" kam immer mehr auf, je weiter wir uns damit beschäftigt haben. Es hat uns begeistert, auf wieviele Arten sich Brot backen läßt und wie vehement sich die verschiedenen Methoden auf den Geschmack auswirken. Unsere ersten Backversuche vor ca. 10 Jahren ergaben eher klägliche Ergebnisse - zumindest optisch. Der Teig lief im Haushaltsbackofen auseinander und das Ergebnis war zwar geschmacklich gar nicht mal so übel, aber das Aussehen war ziemlich unbefriedigend. Im Zuge eines Auftrags zur Produkoptimierung waren wir dann einige Jahre später mit der Aufgabe betraut, ein vernünftiges Holzofenbrot in einem indirekt beheizten Holzbackofen herzustellen. Ein spannendes Konzept, das uns viel Testen und Ausprobieren abverlangt hat. Ein gutes Brot backen zu können, erfordert nicht nur gute Zutaten und Wissen um den Teig und die richtige Backtemperatur, es hängt von wesentlich mehr Faktoren ab. Das Wetter spielt zum Beispiel eine Rolle und die richtige Temperaturführung bzw. das Wissen um die Temperaturkonstanz im Ofen.

Im Laufe der Zeit fanden wir heraus, dass die Wassermenge in der Rezepturen nur einen Richtwert darstellen kann, denn je nach Witterung benötigt der Teig mehr oder weniger Wasser. Ebenso fanden wir heraus, dass Backofen nicht gleich Backofen ist. Eine etwas vereinfachte Darstellung erläutert das Problem anschaulich: Gerade die günstigen "Energiesparwunder" unter den Haushaltsbacköfen erkaufen sich den guten Energisparwert oft durch relativ geringe Taktfrequenzen des Termostats. Das heißt, der Termostat wird nur alle paar Minuten ausgelesen und erst dann wird wieder Energie angefordert, um die Temperatur wieder hochzuziehen. Für das Brotbacken, das vor allem in den ersten Minuten kräftige Temperaturen benötigt, kann das problematisch werden. - Solche und viele andere Sachverhalte wurden uns offensichtlich und mit der Zeit erkannten wir nicht nur die Probleme, sondern wir entwickelten Lösungen dafür.

Eine entscheidende Wendung bekam unsere Geschichte, als wir mit den Backkursen angefangen haben. Viele unserer Backkursteilnehmerinnen und backbegeisterten Teilnehmer wollen in erste Linie wissen, wie man auf einfache Art und Weise ein perfektes Brot backen kann. Einige erzählen uns gegenüber, dass sie Brot nicht "studieren" sondern einfach nur backen wollen. Sie hätten bereits im Netz recherchiert und einiges ausprobiert. Die Anforderungen waren ihnen aber zu hoch bzw. das Ergebnis ihrem Anspruch entsprechend zu niedrig - kurzum, es hat keinen Spaß gemacht. An diesem Punkt beginnt unsere Geschichte: Wir haben alle unsere Rezepte unter der Vorgabe entwickelt, dass das Backen einfach sein, das Ergebnis dennoch perfekt und stimmig sein muss. In unseren Brotbacktöpfen gebacken gelingen unsere Rezepturen immer perfekt - unabhängig von kleinen Abweichungen vom Rezept bei der Zubereitung oder in Anbetracht eines vielleicht nicht so guten Backofens. Selbstverständlich sind unsere Brotbacktöpfe kein "Muss" und die Rezepturen lassen sich ebenso auf herkömmliche Art und Weise backen, aber in Anbetracht dessen, dass das Ergebnis unseren Kunden in Frankreich hochgelobt wird, betrachten wir unsere Brote aus der Soufflenheimer Keramik mittlerweile als absolut hochwertige und authentische Spezialität - und nicht als "Backergebnis mit Hilfsmittel". Der Grund ist einfach erklärt: Die Brote aus der speziellen Keramik, nach unserer Anleitung gebacken, haben einen geringeren Backverlust als herkömmlich gebackene Brote und das wirkt sich positiv auf den Geschmack und das Erlebnis "Brot" aus.