Komplizen

 

Die Liebe zu gutem Brot ist die Basis, die sie zusammengeführt hat und verbindet, die "Brotkomplizen". Vor allem das Backen in speziellen Tonformen hat es ihnen angetan. Okay, am Anfang stand der Wunsch, auch Laien die Möglichkeit zu geben,  einfach leckere Brote zuhause selbst herstellen zu können. Schnell merkten die Komplizen aber, dass die auf diese Art und Weise gebackenen Brote ganz besondere Eigenschaften besitzen: Die Brote haben einen geringen Backverlust und bleiben dadurch lange frisch - einerseits. Andererseits wird durch die besonderen Eigenschaften des verwendeten Tons eine Temperaturführung möglich, die den Broten eine einzigartige Bandbreite an Röstaromen verleiht. Die Brotkompositionen der Komplizen sind ohnehin ein Hochgenuss - gebacken in den speziellen Formen aber, sind sie mittlerweile eine eigenständige Spezialität geworden.

 

Brotkomplizin Elke - unser kreativer Geist außergewöhnlicher Brot- und Kuchenrezepturen. Immer auf der Suche nach den perfekten Zutaten und den besten Mischungsverhältnissen. Rezepturen werden auf's Gramm genau ausprobiert. Die Dauer der Teigruhe und die Temperaturen der Teigreife sind genauso wichtig, wie die zusammenstellung der Zutaten. Ziel ist immer die einfache Reproduzierbarkeit des Herstellungsprozesses, damit's auch zuhause einfach gelingt. Gewürze vermahlen, kombinieren und den Salzgehalt so lange ausfeilen, bis die Rezeptur einfach zu verarbeiten und Geschmack und Aromen stimmig sind. Sind die Teige zu Kneten oder zu Falten, wird das Ergebnis mit mehr oder weniger Wasser besser, wielange sollte der Teig ruhen und bei welchen Temperaturen - das sind nur einige der Fragen, denen Elke auf den Grund geht, um am Ende eine einfache und leicht handhabbare Rezeptur zu erstellen. Durch Auswahl der entsprechenden Komponenten kann dann später bereits bei der Zusammenstellung der Rezeptur ein perfekt zu erwartendes Backergebnis weitgehend sichergestellt werden.

Brotkomplize HaDe - unser Röstaromen Fachmann sorgt dafür, dass die Temperaturführung und Feuerung im Holzbackofen stimmen. Zunächst müssen die Röstaromen mit Holzfeuer perfekt abgestimmt werden. Die Konsistenz muss zur Kruste passen, zuviel Feuchtigkeitsverlust geht gar nicht. Wenn das Brot im Holzbackofen mit den richtigen Geschmacksnoten optimal gelingt und erhaben über jeden Einwand ist, geht's an die Feinabstimmung im Haushaltsbackofen. Mit dem richtigen Hitzebereich "malt" HaDe seine Maillard-Röstaromenwelt und sorgt auf diese Art und Weise für die Feinabstimmung der Rezepturen. Die Temperaturbereiche, die beim Backen durchlaufen werden, sind maßgeblich am späteren Geschmack beteiligt. Im Umkehrschluss bedeutet dies, dass bereits die Zutaten in Qualität, Beschaffenheit und Gewichtung auf die zu erwartenden Backtemperaturen abgestimmt werden sollten, wenn als Ergebnis die pure "Lust am Genuss" angestrebt wird.

  Brotkomplizin Sabine - die Tradition und das damit verbundene Fachwissen ihrer Soufflenheimer Poterie setzt sie in die perfekten Tonbackformen um. Die spezifischen Eigenschaften der Tonerde aus dem Hagenauer Wald sind mindestens seit den Römern bekannt und sorgen für beste Backkeramik. Sie weiß, wie die Brotbacktöpfe beschaffen sein müssen, um beste Backergebnisse zu erzielen. Die Stärke der Wände, die Form des Deckels und die Glasuren der Brotbacktöpfe spielen eine entscheidende Rolle bei der Herstellung unserer Brotbacktöpfe - Sabine weiß genau, was wir wollen und sorgt dafür, dass wir genau das Produkt erhalten, was wir und unsere Kunden von ihr erwarten - nicht nur in funkioneller Hinsicht, sonder auch in Sachen Qualitätsstandard und Optik. Wenngleich es zugegebenermaßen manchmal nicht einfach ist, Menschen, die industrielle Einheitsware gewöhnt sind, den Charakter von Manufakturware zu vermitteln.

Brotkomplize Joseph - der perfekte Brand in seiner Poterie ist für ihn immer wieder eine Herausforderung. Die im Hagenauer Wald selbst gewonnene Tonerde muss gereinigt und dergestalt aufbereitet werden, dass die am Ende zur Verfügung stehenden tönernen Backformen optimale Eigenschaften besitzen. Das richtige Verdichten des Materials ist genauso wichtig wie die richtige Temperatur beim Brand. Es ist viel Erfahrung, Ergeiz, Kraft und Ausdauer nötig, um holzofenfeste Tonbackformen herzustellen, wie wir sie, dank Sabine und Joseph, zum Backen zur Verfügung haben und sie unsere Kunden zum Kauf anbieten können. Das Wissen um Temperaturen beim Brennen, Trocknungsgrad der Tonrohlinge, Zubereitung der Glasuren aus Naturpigmenten müssen optimal angewandt werden. Dank ihm kann Wissen um eine alte Elsässer Handwerkskunst, in Form von Aromenvielfalt direkt in unsere Brote einfließen. Man kann ganz sicher sagen, dass es unsere Brotgeschichte ohne unsere Freunde der Poterie Friedmann nicht gäbe - und es umgekehrt wohl auch die Nutzung der ursprünglichen Baeckeoffe-Formen als Brotbackterrinen in Deutschland ohne uns nicht gäbe. So sieht französisch-deutsche Teamarbeit aus :-) .

Brotkomplize Frank - die geballte Ladung Fachwissen zum Thema Mehle, deren Erzeugung und Verarbeitung. Was sagt die Erzeugerregion über ein Mehl aus, wer sind die Produzenten der Region und wie arbeiten diese, wie verändert sich ein Produkt durch Lagerung oder Transportwege, welche Punkte sind bei der Produktion besonders kritisch zu überprüfen, welche möglichen Fehlerquellen sollten allzeit im Auge behalten werden - dies ist nur eine kleine Sammlung an Fragen, deren Antworten Frank jederzeit und mit sehr hohem Engagement in unser Projekt einbringt. Die perfekte Produktion von Anfang bis Ende ist ein Thema, das stets sein Interesse weckt. Dem Aspekt, eine vorausschauende Planung bis ins kleinste Detail von Beginn an fest zu verankern, gilt seine ungeteilte Aufmerksamkeit. Sein Anspruch an eine perfekte Produktion ist für eine "kleine Idee" nicht immer 1:1 umsetzbar - aber enorm wichtig und unumgänglich für eine solide Entwicklung und Planung mit Hand und Fuß.

Brotkomplizin Gudrun - um unsere Brotliebe mit Spaß erkennbar zu machen, muss sie spannend inszeniert werden. Um diese Inszenierung spontan und kreativ umzusetzen, ist ein hohes Verständnis für das Produkt notwendig, noch besser ist es, wenn das Brot nicht nur verstanden, sondern sogar geliebt wird. Bingo. Das heißt aber nicht, dass die Auftritte unserer Brote dadurch einfacher würden. Die Anforderung an das Szenenbild sind bei uns enorm hoch und geben des-öfteren Anlass zu engagiert geführten Diskussionen. Die Hautpsache dabei ist: Am Ende gibt es immer einen glücklichen Sieger - unser Brot. Warum dem so ist, ist schnell erklärt: Unsere Brote sind immer die Stars der Inszenierung, so, wie es sein sollte. Die Stars werden, wie so häufig, auch bei uns zunächst aufgrund ihres Anblicks verehrt und begehrt. Aber, so läßt sich unserem Falle doch zweifelsfrei feststellen, halten unsere Stars auch noch auf den zweiten Blick, was sie versprechen. Und noch mehr: Sie duften verführerisch, sich ihnen zu nähern bereitet bereits eine hohes Maß an Vorfreude auf den Genuss und ihr Verzehr ist schließlich der Himmel auf Erden.

Brotkomplizin Ute - sie bringt einen weiteren Ansatz mit in unser Team. Als Ernährungsberaterin und Ärztin betrachtet sie unser Brot nicht nur unter den Gesichtspunkten: Geschmack, Haltbarkeit, Qualität, Genuss und allgemeine Bekömmlichkeit. Gemeinsam mit Ute haben wir eine neue Serie Backmischungen ins Leben gerufen: Die MAYA-Brotrezepturen. Für Ute spielen neben dem tollen Geschmack vor allem die Eigenschaften der MAYA-Brote eine wichtige Rolle. Sie sieht die Brotrezepturen beispielsweise unter den Aspekten: "Energielieferant" oder "Reinigung unterstützend" und spricht hinsichtlich dieser Merkmale unter ernährungswissenschaftlicher Betrachtungsweise ihre Empfehlung aus. Komplizin Ute hat einen scharfen Blick und läßt auch unter strapaziösen Bedingungen klare Analysen in die Planung einfließen. Sie taucht häufig unverhofft und sogar zu Pferde auf, um sicher gehen zu können, dass "der Plan" exakt eingehalten wird. Sie läßt so mancher MAYA-Rezeptur nicht viel Spielraum und schwört das Team immer wieder auf Reinheit und Gesundheit ein. Anstrengend. Umso größer dann die Freude, wenn uns die Coups auch zu diesen harten Bedingungen gelingen.