Elkes kreative Brotideen

Elke kreiert immer wieder neue Brotrezepturen. Oft werden dabei altbekannte Küchenrezepturen in Brote umgewandelt- Zum Beispiel ist das Kartoffelpufferbrot solch eine Variante. Hinter der Idee, in Anlehnung an alt hergebrachte oder auch hippe Küchenrezepturen Brote zu kreiren, liegt unschwer erkennbar ein gewisser französischer Einfluss, der mit der Tradition des Aperitifs zu tun hat.

Einige von Elkes "Traditions"-Rezepturen sind dem Wunsch entsprungen, Brote speziell zum Aperitif zu backen. Das sind meist kräftige, würzige Brote die aus dieser Idee geboren wurden. Die so bereiteten Teige, oft mit 48 Stunden Gehzeit, werden in die elsässer Tonformen gefüllt, die für uns beim Rebluchs als Brotbackformen (Brotbacktopf) fungieren. HaDe beginnt im nächsten Herstellungsschritt mit der "Veredelung" der Brotrezeptur im Ofen. Die optimale Backtemperatur muss herausgefunden werden, evtl benötigt eine bestimmte Rezeptur mehr Unter- oder mehr Oberhitze und es kann vorkommen, dass die Brote in der letzten Viertelstunde ganz leicht mit etwas Rauch vom Holzfeuer aromatisiert werden, um ihren rustikalen Charakter zu unterstreichen. Es gibt aber auch Situationen, da ist es erforderlich, die Rezeptur hinisichtlicher der Arbeitsschritte zu verändern. Unser herbstliches Landbrot mit Hokaido ist dafür ein gutes Beispiel: Zunächst wurde in Elkes Rezeptur der Kürbis frisch gerieben und im Brotteig verbacken und dann das Brot in der Endphase des Backens geraucht. Das führte leider noch nicht zum gewünschten Ergebnis, der Teig war zu schwer und das Raucharoma führte ebenfalls nicht zum gewünschten Ergebnis, wie wir das zum Beispiel von eher rustikalen Roggenbroten kennen. Für den nächsten Test hat HaDe den Hokaido in kleine Würfel geschnitten und diese auf der Plancha über Holzfeuer angeröstet. Diese wurden dem Brotteig dann abgekühlt zugesetzt. Jetzt hat Elkes Idee und Rezeptur, mit dieser kleinen Veränderung, wunderbar funktioniert. Ein tolles, würziges Brot, das "Herbstliche Aperitifbrot" war entstanden und wird von den Kunden gerne mit einem langgezogenen "mmmhhhhhhmmmmmm" gekauft.

Wir backen übrigens alle unsere Brote in elsässer Manufaktur Terrinen in Holzbacköfen. Das ist zwar ein enormer Mehraufwand, aber die Brote bekommen durch die spezielle Temperturführung ein hervorragendes Aroma und der Backverlust (Feuchtigkeitsverlust) liegt meist nur bei um die 5% (ca.20% bei herkömmlicher Backweise). Das Brotbacken im Topf, in unserem Fall in den speziellen elsässer Terrinen, ist ganz klar ein Qualitätsanspruch, der unsere Brote auszeichnet.